Poissonnerie Toulouse


A chaque saison profitez des atouts de la mer !


capture saison 2

Légende :    meilleur mois                    en primeur

NOS IDEES RECETTES et le petit conseil de Stéphanie.


 

 

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Votre marché pour 4 personnes :

4 morceaux de dos de cabillaud
50g de Chorizo doux
350g de poivrons rouges en bocal
4 c. à s. d'huile d'olive
1 pincée de piment d'Espelette
20g de parmesan
20g de beurre
40g de chapelure

CABILLAUD ET CRUMBLE DE POIVRONS CHORIZO


Mixez les poivrons avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 pincée de piment, jusqu'à l'obtention d'un coulis. Réservez 4 cuillères à soupe. Mixez le chorizo avec le reste de coulis, le parmesan, le beurre et la chapelure, pour obtenir un effet granuleux.
Faites cuire les dos de cabillaud dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à la poêle, 2 minutes sur chaque face. Déposez les dans un plat allant au four et recouvrez-les du crumble de poivrons chorizo. Enfournez pendant 15 minutes.
Pour le dressage, accompagnez le cabillaud du coulis de poivrons, décorez avec des brins de thym frais.

 

 

 

LOGO BELLOCQ25Ce plat, très facile à réaliser, peut se déguster chaud ou un peu tiède, accompagné d'une fondue d'aubergines.

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Votre marché pour 4 personnes :

16 filets de sardines
100g de chapelure
20g de pignons de pin
3 c. à s. d'huile d'olive
16 feuilles de sauge
3 gousses d'ail
piment d'Espelette et sel

SARDINES PANEES EN BROCHETTES


 

Chauffez la chapelure et les pignons de pins dans une poêle avec une cuillérée d'huile d'olive
Disposez les filets de sardines bien à plat et saupoudrer du mélange chapelure pignons, les rouler, et envelopper les d'une feuille de sauge. Faites tenir avec une pique en bois.
Salez, saupoudrez de piment.
Chauffez au maximum votre plancha ou une poêle.
Badigeonnez d'huile avec un pinceau et laissez cuire ces brochettes 6 à 8 minutes. Servez sans attendre

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Votre marché pour 4 personnes :

4 morceaux de dos de cabillaud
4 gros poireaux
2 bâtons de citronnelle
1 citron vert
2cm de gingembre
5cl de crème liquide
4 c.à s. d'huile d'olive
1/2 bouquet de cerfeuil
sel et poivre

DOS DE CABILLAUD EN PAPILLOTE CITRONNELLE POIREAUX



Faire mariner le dos de cabillaud 1h avant de le faire cuire.
Ecrasez la citronnelle, le gingembre, l'huile d'olive, et le jus du citron. Mélangez et assaisonnez. Posez les dos de cabillaud dessus et recouvrez de film transparent, réservez.
Préchauffez votre four à 210°.
Pendant que le poisson marine, nettoyez et coupez les poireaux en rondelles.Les faire suer dans une poêle, environ 5 minutes. Ajoutez la crème liquide.
Répartissez la fondue de poireaux dans chaque papillote et y déposer le cabillaud avec un peu de marinade dessus. Fermez la papillote.
Passez au four 18 à 20 min.

bar au sel poissonnerie toulouse

Votre marché pour 4 personnes :

1 bar de 1,5kg
3kg de gros sel gris

BAR EN CROÛTE DE SEL

 

Faire préparer le poisson en précisant bien à votre poissonnier le mode de cuisson (c'est à dire vidé par les ouïes et pas écaillé)
Préchauffer le four à 240° (th 8)
Laver et sécher le bar
Au fond d'un plat disposer une couche de gros sel, poser le poisson dessus bien à plat, le recouvrir du reste de sel et mettre au four.
Laisser cuire 40 minutes, puis casser la croûte de sel.
Lever les filets et servir accompagnés d'un filet d'huile d'olive

 

LOGO BELLOCQ25 Cette préparation, un peu délicate réside dans le bon temps de cuisson. "Tocquez" sur la croute si ça sonne creux votre bar est prêt.

risotto crevette bellocq marche victor hugo

Votre marché pour 4 personnes :

350 g de riz Arborio ou Carnaroli
1 litre de bouillon préparé avec 2 cubes aux petits légumes
2 gros oignons
2 verres de vin blanc
300 g de crevettes décortiquées
une boîte d'asperges vertes ou bien d'asperges sauvages
huile d'olive sel, poivre

RISOTTO CREVETTES ET POINTES D'ASPERGES

 

Préparer votre bouillon en faisant bouillir un peu plus d'un litre d'eau et en y ajoutant vos deux cubes d'arôme.
Faire blondir légèrement les oignons émincés avec un peu d'huile, rajouter le riz.
Remuer jusqu'à ce que le riz devienne transparent.
Ajouter le vin, sans cesser de remuer, à feu assez vif. Lorsque le vin est quasi évaporé, ajouter le bouillon au fur et à mesure.
Lorsque le mélange s'épaissit, rajouter du bouillon, ceci pendant environ 20 min.
Il se peut que vous n'ayez pas besoin de tout le bouillon, goûtez le riz et arrêtez lorsque le mélange est «al dente».
A la fin de cuisson, rajouter vos crevettes, vos asperges vertes et un peu de poivre. Laissez se mélanger le tout, à feu doux ...

 

LOGO BELLOCQ25Stéphanie vous propose les crevettes cuites de Madagascar de calibre 20/30.

langoustines epinard poissonnerie bellocq toulouse

Votre marché pour 4 personnes :

16 langoustines
300gr d'épinard frais ou surgelés
30gr de fonds d'artichauts surgelés
25cl de crème fleurette
Quelques feuilles de thym
Sel, poivre du moulin
Huile d'olive

QUEUES DE LANGOUSTINES SUR VELOUTE D'ARTICHAUT

 

Cuisez les langoustines au four 5 minutes, sur le dos, arrosé d'un filet d'huile d'olive.
Cuisez les fonds d'artichauts 10 minutes dans l'eau bouillante salée et les épinards dans un panier vapeur au-dessus.
Passez les au mixer avec la crème fleurette jusqu'à obtenir un velouté mousseux.
Salez et poivrez.
Servez en mettant les langoustines au dernier moment en nage sur le velouté.
Parsemez de thym, salez et poivrez à votre convenance.

 

LOGO BELLOCQ25N'hésitez pas à nous demander en saison, des coquilles vides de saint-jacques pour votre présentation.

 lotte express poisson frais toulouse

Votre marché pour 4 personnes :

700 g de queue de lotte en filets
1 oignon haché
1 petite boîte de concentré de tomate
1 bouchon de cognac
2,5 dl de vin blanc
1 feuille de laurier sauce
1 brin de thym
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

LOTTE EXPRESS


Bien laver les filets de lotte.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte.
Ajouter l'oignon, le thym et la feuille de laurier-sauce. Faire revenir pendant 5 minutes.
Verser le vin blanc et le concentré de tomate. Saler et poivrer.
Ajouter les filets de lotte et couvrir. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Verser le cognac et servir immédiatement.
Servir avec une salade de choux crus et du riz basmati.

 

LOGO BELLOCQ25 Très facile de réalisation, elle peut devenir un classique de vos repas de famille.

 langoustines aux asperges poissonnerie toulouse bellocq

Votre marché pour 6 verrines :

 6 langoustines moyennes
18 asperges vertes
300g de feuilles d'épinard petites
300g de fèves décortiquées
huile d'olive, vinaigre de Xéres, sel, poivre

SALADE DE LANGOUSTINES, ASPERGES VERTE, ET FEVES

 

Faire cuire les asperges 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante et salée. Les rafraichir dans un saladier d'eau glacée. Réservez.
Lavez les feuilles d'épinard.
Porter à ébullition une casserole d'eau légèrement salée.
Plongez-y les langoustines et faites cuire pendant 5 minutes.
Retirez les langoustines, gardez le jus de cuisson et décortiquez-les, en laissant la queue.
Mélangez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 de vinaigre et 2 de jus de cuisson.
Dans un saladier, placez les asperges, les feuilles d'épinards, et les fèves. Versez la vinaigrette et mélangez délicatement.
Disposez les légumes dans des verrines de présentation avec une langoustine au centre.

 

LOGO BELLOCQ25 Nous vous conseillons pour une meilleure réalisation de votre recette des langoustines de bonne taille, calibre 12/15.

huitres gratinees au champagne poissonnerie toulouse

Votre marché pour 6 personnes :

2 douzaines d'huitres spéciales n°1 ou 2
20 cl de champagne,
5 jaunes d'oeufs,
1 cuil. à soupe de crème épaisse,
2 brins d'aneth,
100 g d'oeufs de saumon,
gros sel, sel, poivre.

HUÎTRES SPECIALES GRATINEES AU CHAMPAGNE


Ouvrir les huîtres en récupérant l'eau que vous filtrez et versez dans une casserole. Faites frémir, pochez les huîtres 30 secondes, puis égouttez-les en réservant l'eau. Rincez les coquilles creuses sous l'eau courante et disposez-les bien calées dans un plat à four sur une couche de gros sel.
Replacez une huître dans chaque coquille.
Préparez le sabayon : remettez l'eau des huîtres dans la casserole, ajoutez le champagne, salez légèrement, poivrez, portez à ébullition, laissez réduire 3 min et retirez du feu.
Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le mélange au champagne en mince filet, sans cesser de fouetter.
Faites cuire 3 min à feu doux sans cesser de fouetter, ajoutez la crème fraîche, fouettez quelques secondes, puis retirez du feu.
Répartissez le sabayon sur les huîtres.
Allumez le gril du four, enfournez le plat et faites dorer 2 min, retirez du four, posez sur chaque huître quelques brins d'aneth, une cuillère à café d'oeufs de saumon et servez

On peut remplacer le champagne par un vin blanc sec.

POISSONNERIE BELLOCQ TOULOUSEStéphanie vous conseille les Huîtres spéciales d'Isigny de calibre 2 pour réussir au mieux votre recette. "C'est une huître charnue, croquante, pleine de saveurs et de parfums. Elle n'est pas trop salée et légèrement sucrée », nous explique André-Gilles Taillepieds, producteur plusieurs fois décoré au concours général du Salon de l'agriculture à Paris.

 

 

 

poissonnerie toulouse saumon jambon iberrico

Votre marché pour 4 personnes :

600g de filet desaumon
8 tranches fine de jambon iberico
80g de parmesan frais en un morceau
30cl de fumet de poisson
30g de beurre
10 feuilles de sauge
150g de mache ou roquette ou épinard frais
8 cl huile d'olive
3 cl vinaigre balsamique
sel, poivre du moulin

BOUCHEE DE SAUMON ECOSSAIS, JAMBON IBERICO, PARMESAN ET JUS DE SAUGE


Taillez le saumon en 16 gros cubes de taille égale.
Coupez les tranches de jambon dans le sens de la longueur en deux.
Préparez des copeaux de parmesan.
Disposez les demi-tranches de jambon sur un plan de travail, y répartir les copeaux de parmesan puis déposez un cube de saumon sur chaque demi-tranche, salez, poivrez.
Roulez le jambon autour du saumon en serrant bien.
Faites réduire le fumet de poisson d'un tiers dans une casserole sur feu moyen. Salez, poivrez, ajoutez le beurre puis mixez la sauce avec un mixeur plongeant. Ajoutez la sauge hachée et gardez la sauce au chaud.
Réalisez une vinaigrette avec la moitié de l'huile d'olive, le vinaigre et assaisonnez.
Cuisez les bouchées de saumon dans une poêle avec le reste d'huile d'olive, pendant 5 minutes pour bien les faire dorer de tous les côtés.
Assaisonnez la salade de votre choix.
Servez les bouchées avec la salade nappée de sauce.

 

LOGO BELLOCQ25Pour cette recette un petit air de vacances, avec le Jamon iberico de Salamanca. Préférez le dos de saumon sans peau et sans arrêtes.

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Votre marché pour 4 personnes :

12 noix de Saint-Jacques
8 tranches de Chorizo doux
60g de beurre et 1 noix
3 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de persil ciselé
2 c. à s. de chapelure
1 c. à s. de parmesan
2 gousses d'ail
1/2 c. à c. d'armagnac

SAINT JACQUES au CHORIZO GRATINEES AU FOUR

 

 

Préchauffez votre four à 250°C
Coupez en petits dés le chorizo, émincez finement l'ail.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux avec l'huile, le persil, le chorizo, l'ail et l'armagnac.
Mélangez la chapelure et le parmesan
Beurrez 4 coquilles vides bien nettoyées et répartissez les Saint-Jacques préalablement rincées.
Versez la sauce et ajoutez la chapelure au parmesan.
Enfournez les Saint-Jacques 6 à 7 minutes sous le gril du four.

 

 

LOGO BELLOCQ25Cette entrée ravira vos convives et se prépare en tour de main. Pour bien caler vos coquilles posez-les sur un lit de sel et hop au four !!