BOUCHEE DE SAUMON ECOSSAIS, JAMBON IBERICO, PARMESAN ET JUS DE SAUGE

300

Pour 4 personnes :

600g de filet de Saumon (commander)

8 tranches fine de jambon iberico

80g de parmesan frais en un morceau

30cl de fumet de poisson

30g de beurre

10 feuilles de sauge

150g de mache ou roquette ou épinard frais

8 cl huile d'olive

3 cl vinaigre balsamique

sel, poivre du moulin

1/2 c. à c. d'armagnac

  1. Taillez le saumon en 16 gros cubes de taille égale.
  2. Coupez les tranches de jambon dans le sens de la longueur en deux.
  3. Préparez des copeaux de parmesan.
  4. Disposez les demi-tranches de jambon sur un plan de travail, y répartir les copeaux de parmesan puis déposez un cube de saumon sur chaque demi-tranche, salez, poivrez.
  5. Roulez le jambon autour du saumon en serrant bien.
  6. Faites réduire le fumet de poisson d'un tiers dans une casserole sur feu moyen. Salez, poivrez, ajoutez le beurre puis mixez la sauce avec un mixeur plongeant. Ajoutez la sauge hachée et gardez la sauce au chaud.
  7. Réalisez une vinaigrette avec la moitié de l'huile d'olive, le vinaigre et assaisonnez.
  8. Cuisez les bouchées de saumon dans une poêle avec le reste d'huile d'olive, pendant 5 minutes pour bien les faire dorer de tous les côtés.
  9. Assaisonnez la salade de votre choix.
  10. Servez les bouchées avec la salade nappée de sauce.

Pour cette recette un petit air de vacances, avec le Jamon iberico de Salamanca. Préférez le dos de saumon sans peau et sans arrêtes.


Poissonnerie Bellocq

Marché Victor Hugo

31000 Toulouse

05 61 21 24 87


Tous les matins

du Mardi au Dimanche

de 8h à 13h

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Boutique Bellocq

22 pl Victor-Hugo

31000 Toulouse

05 61 21 24 87


Bar à Huîtres

Vendredi Samedi Dimanche

de 11h à 14h