Pour 4 personnes :
2 douzaines de Spéciales n°2 (commander)
20 cl de champagne,
5 jaunes d'oeufs,
1 cuil. à soupe de crème épaisse,
2 brins d'aneth,
100 g d'oeufs de saumon,
gros sel, sel, poivre.
- Ouvrir les huîtres en récupérant l'eau que vous filtrez et versez dans une casserole. Faites frémir, pochez les huîtres 30 secondes, puis égouttez-les en réservant l'eau. Rincez les coquilles creuses sous l'eau courante et disposez-les bien calées dans un plat à four sur une couche de gros sel.
- Replacez une huître dans chaque coquille.
- Préparez le sabayon : remettez l'eau des huîtres dans la casserole, ajoutez le champagne, salez légèrement, poivrez, portez à ébullition, laissez réduire 3 min et retirez du feu.
- Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le mélange au champagne en mince filet, sans cesser de fouetter.
- Faites cuire 3 min à feu doux sans cesser de fouetter, ajoutez la crème fraîche, fouettez quelques secondes, puis retirez du feu.
- Répartissez le sabayon sur les huîtres.
- Allumez le gril du four, enfournez le plat et faites dorer 2 min, retirez du four, posez sur chaque huître quelques brins d'aneth, une cuillère à café d'oeufs de saumon et servez.
- On peut remplacer le champagne par un vin blanc sec.
Stéphanie vous conseille les Huîtres spéciales d'Isigny de calibre 2 pour réussir au mieux votre recette. "C'est une huître charnue, croquante, pleine de saveurs et de parfums. Elle n'est pas trop salée et légèrement sucrée », nous explique André-Gilles Taillepieds, producteur plusieurs fois décoré au concours général du Salon de l'agriculture à Pari